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【ワイン】WEB SHOP 探検隊
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10月
9月から10月、秋の旬の食材と言えば、やはりキノコでしょう。
キノコは一年中出回っていますが、この時期は風味と栄養分が増します。
キノコと言っても、ぶなしめじ、えのき茸、まいたけ、エリンギ、マッシュルームなど、多種類です。
共通していることは、低カロリーであり、水分・ビタミン類・ミネラル類・食物繊維などの成分が多く含まれていることです。
食物繊維は糖質、脂質、コレステロールの吸収スピードを抑える効果があるため、キノコを肉類や魚介に添える（スープ、ソース、ソテーなど）ことで、栄養バランスを整えてくれます。
更に整腸効果もあり低カロリーであるキノコは、ダイエット食品としても注目を集めています。
最近、特に注目されているのが、βグルカンによる抗がん作用があることです。
この時期の旬であるキノコをふんだんに食卓に取り入れ、それと合うワインを飲めば、最高の時間を過ごすことができるでしょう。
コンビニやスーパーで並んでいる惣菜でも十分楽しむことができますが、生のものが100円以下から並んでいるので、それらを簡単に炒めるだけで、断然風味が変わってきます。
手軽に調理できるので、是非お試しください。
※キノコ類は水洗いすると風味や栄養素が落ち、更に水っぽくなるので、洗わないか、気になるなら軽く拭く程度にしましょう。
キノコ全般に言えることですが、風味が強く、凝縮された旨味、コクを持ち、湿った土の香りもあるので、白ワインよりは軽めの赤ワインの方が合います。
赤ワインにもタンニン（渋味）によるコクや、土のニュアンスがあるので、組み合わせることで相乗効果が期待できます。
勿論、調理法により白ワインとも合わせることができるので、ご紹介いたします。
◆サラダ・マリネには・・フレッシュな白ワインか、軽めの赤ワイン
サラダやマリネは、素材そのものの、つまりキノコの風味が強く、酸味もあります。
その酸と似たミネラル感のある白ワインか、キノコの風味を受け止められる軽めの赤ワインが良いでしょう。
◆天ぷらには・・爽やかな白ワインか、中重口の赤ワイン
レモンを天ぷらに添えるイメージで、爽やかな柑橘系の香りがする白ワインを合わせられます。
また、天ぷらの油分と赤ワインのタンニンの相性がよく、口中でうまく溶け合います。
◆ソテー・炒め物・炊き込みご飯には・・中重口〜重口の赤ワイン
キノコの風味とバターや油、スパイスなどで、料理としては重めになります。
土の香りや油と相性のいい赤ワインと合わせると、味わいがまろやかになり絶妙なマリアージュとなります。
ここのポイントは、味付けを少し濃くすることです。
控えめな味付けにすると、キノコ視点、ワイン視点からも中途半端になり、輪郭がぼやけます。
★簡単レシピ
●ボウル一杯分くらいのキノコ（しめじ、マイタケ、マッシュルーム、エリンギ何でも）を適度な大きさに切るor千切る。
※1：水洗いはしなくてもいい、気になるなら軽く拭いてください。
●フライパンを熱し、油かオリーブオイルを適量入れ、少し熱する。
キノコから水分が出るので、そこまで多くなくていい。
※2：好みによって風味付けのため、この段階でカットしたニンニクを軽く炒めてもいい。
※3：ベーコンやハムを入れる場合は、この段階で炒める。
●キノコを投入し炒める。（菜箸よりは木べらかお玉の方が炒める時に楽です）
キノコがしんなりして水分が出てきたら、塩（3〜4つまみくらい）や醤油（小さじ2）、黒胡椒（適量）で味付けする。
※4：バターをこの後に入れるので、醤油はお好みで入れるか判断してください。
醤油を入れない場合は塩を少し増やす。
調味料はあくまでも目安なので、自分で味見しながら増減してください。
多少濃くても、ワインと合わせて食べれば特に問題ありません。
●バターを適量投入し、炒めて、完成。
炊き込みご飯は、醤油とカツオ出汁がベースなので、これらは赤ワインと相性が良いです。
軽口か中重口の赤ワインと合わせましょう。
★簡単レシピ
●マイタケなどキノコを1パック千切っておく。
※1：油揚げと鶏肉を入れると一層美味しくなります。
その際は、油揚げ1枚を適度な大きさにカットしておく。
鶏肉は最初からカットしてあるものだと楽です。
●米を三合とぐ。
精米技術が進んだ現代では、とぎ過ぎないようにしましょう。軽く2〜3回で充分。
水を切るのが面倒ならザルでとぐと楽です。
勿論、無洗米でも良いですが、この場合も多少とぎましょう。（水に浸すため）
この後、ザルにあけて30分ほど放置すると炊く際に出汁をよく吸いますが、面倒な場合は放置しなくてもいいです。
●水を炊飯器のメモリの少し下まで入れる。
塩3つまみ・醤油大さじ3・酒大さじ3・カツオ出し（粉のもので良い）大さじ1・ごま油大さじ1を入れる。
この際に、切りだし昆布を1枚入れても美味しいし、ゴマを入れてもいいです。
※2：二合の場合は、大さじ3を大さじ2に減らして下さい。
●マイタケや油揚げなどを入れる。
●炊いて完成。
◆クリームパスタには・・コクのある白ワインか、中重口〜重口の赤ワイン
クリームだと白ワインを連想される方もいらっしゃると思いますが、濃厚なクリームと赤ワインのタンニンは相性が良いです。
キノコとクリームのコクを赤ワインのボディで受け止め中和し、まろやかな口当たりになります。
白ワインの場合はクリームに負けない濃厚なシャルドネなどを選びましょう。
出来合いのものや冷凍食品でも、最近のものは高品質なので充分合わせられます。
写真は冷凍食品のポルチーニのクリームパスタです。
◆ソースや付け合わせにも
キノコは主役にもなれますが、優秀な脇役だと私は思います。
その素材（肉や魚介）とワインを繋ぐ潤滑油的位置づけでしょうか。
メインにキノコを添えることにより、場が華やかになり、料理の風味やボリューム感が増しますし、ワインと料理の距離を縮めてくれます。
栄養素的に視ても、肉の脂質などを体外へ排出させるので、効率的です。
食欲の秋にキノコを添える・・、多角的に視ても理に適っているのです。
写真の鮭のムニエルのキノコのソテー添えは、秋鮭とキノコのコンビなのでこの時期最高の御馳走ですね。
私の晩御飯になりましたが、やはり最高でした。
私はサンソーと合わせました。是非お試しください。
★キノコとばっちり合う今月のお勧めワインはこちら！！
上記に赤・白それぞれに合う料理を説明しているので、それを参照にしながらお選びください。
 サンソー AOC コトー・デュ・ラングドック サン・サトゥルナン 2012年 ラ・レゼルヴ・ドォ
2,484円⇒2,052円
【外観】
青紫がかったガーネット色。
無濾過なのでグラスの底は見えないが、これぞ自然そのままのワイン。
派手さはないものの、野原に咲く花のような美しさがある。
【香り】
甘酸っぱい野イチゴの香りがグラスからこぼれる。
ミネラル由来の大地の香りも感じられる。
ツーンとくる野生の果実のアロマと、ビオ特有のファミックさがある。
【味わい】
フレッシュで元気溌剌な酸味。
控えめでまろやかな渋味。
ナッツのような香ばしさが、ミントの香りと合わさって、心地良い余韻に繋がる。
葡萄、土壌、野生酵母といった複雑な要素が見事に絡み合った逸品。
開けてから一週間は余裕で品質を保ち、日を捲るごとに変化していくワイン。
（抜栓後は、冷蔵庫に入れて下さい）
【イメージ】
葡萄の生育環境（テロワール）をそのまま体現したようなワイン。
イメージは、可憐でいて力強い野生のイチゴそのもの。
自然派ワイン好きの店長が自信を持ってお勧めする一本。
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フェルム・テオラス 2012年 レ・カーヴ・カテドラル・デュ・マス・テオ
1,620円⇒1,531円
【外観】
外観は青紫がかった明るいガーネット色。
均一で透明感があり、その外観からフレッシュな果実味を想像できる。
【香り】
甘酸っぱいブルーベリーやカシスのベリー系のアロマ。
微かにシナモンのようなスパイス香が見え隠れする。
低価格ながら上品なビオの香り（ファミック）がグラスからこぼれる。
【味わい】
口に含むと、アタック（第一印象）はフレッシュな酸味。
その後から時間差で、しっかりとしたタンニン（渋味）が口中を包み、心地良い。
ふくよかな酸がフレッシュな飲み口を与え、豊かなタンニン（渋味）が、ワインのボディを引き締める。
まるで、高級ワインのような余韻を味わえる。
【イメージ】
新鮮なブルーベリーを、そのまま口に頬張ったような果実味。
葡萄の生命力が溢れる安旨赤ワイン。
オープン・ナウと同様、ビオでありながらとても綺麗で素直な飲み口なので、ビオ入門ワインとしても活躍します。
基本的にフレッシュな造りなのですが、凝縮感があるので抜栓後一週間は味の変化を楽しめます。
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シャルドネ 2013年 ドメーヌ・ドゥ・ムーリーヌ
1,728円⇒1,674円
【外観】
濃くて凝縮感のあるゴールドイエロー。
粘度がしっかりとあるので、葡萄の成熟度を感じる。
【香り】
レモン、オレンジ、グレープフルーツなどの柑橘系の香りと、ふくよかなパイナップルの香りが溶け合っている。
マーマレードのような甘い香りと、キンモクセイ、ヨーグルトの香りも感じ複雑だが、バランスは良い。
【味わい】
ふくよかでまろやかな酸味と凝縮された果実味、それに伴ってコクもしっかりとある。
豊かな果実味・・と言うよりは、果実そのものを頬張っているようなイメージ。
飽和状態ではなく、適度なミネラルがキリッと引き締めているので飲み飽きることはない。
この価格で嬉しい辛口白ワイン。
【イメージ】
南仏らしい田舎的なポップな雰囲気の中に、洗練された品格があります。
対照的な要素を併せ持つワインは良いワインです。
豊かな果実味とまろやかな酸味でどことなくボディが丸いので、明るい女性のような印象です。
これは買い！です。
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